모듬 버섯 강정

발우공양- 김지영 조리장 | 대한민국

요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.

발우공양 조리장 김지영입니다. 요리는 전통음식을 하시는 어머니의 영향으로 20대 후반에 시작하게 되었습니다. 한식을 비롯한 다양한 음식을 접하고 배웠지만, 모두를 이롭게 하는 사찰음식이 제 마음을 사로잡았습니다.

고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?

항상 음식을 대할 때 이 음식이 어디서 왔는지, 많은 이들의 정성과 노고에 감사하며 대합니다. 고기를 전혀 먹지 않는 것은 아닙니다. 고기를 먹을 때도 어떻게 자라서 내 앞에 오게 되었나 윤리적인 소비인가에 대해 생각합니다.

오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.

모듬 버섯강정은 제가 일하는 사찰음식점 발우공양의 시그니처 메뉴로 남녀노소 모두 좋아하는 속세와 가장 가까운 맛이라고 할 수 있지요. 사찰음식을 조금 더 친근하게 여기고 이해해 보실 수 있도록 소개해 드립니다.

모듬 버섯 강정

<재료 >

건표고버섯 6장, 새송이버섯 2개, 고추장 2T, 조청 2T, 물 1T, 식초 1T, 색파프리카 약간, 전분 ½ 컵, 튀김유, 호박씨, 통깨

<만드는 방법>

1. 건표고버섯은 불려 물기를 짜고, 새송이버섯은 얼려서 해동하거나 데친 다음 한입 크기로 썬다.

2. 파프리카는 씨를 제거하고 한입 크기로 썬다.

3. 버섯에 전분을 넣고 버무린다.

4. 160도 정도의 기름에 버섯을 두 번 튀겨낸다.

5. 팬에 물, 조청, 고추장을 넣고 잘 저은 후 파프리카를 넣어 볶다가 튀긴 버섯을 넣어 양념을 골고루 묻히고 호박씨와 통깨를 넣어 마무리한다.

Tip 1: 깔끔한 맛을 위해 시판되는 물엿 대신 조청이나 꿀을 사용합니다.

Tip 2: 새송이버섯은 사용 전에 얼려서 해동하거나, 데친 후 사용하면 식감이 훨씬 쫄깃하게 살아납니다.

Tip 3: 버섯에 전분을 넣어 버무릴 때는 박박 주무르듯이 해야 버섯 안쪽까지 골고루 튀김옷을 입힐 수 있습니다.

체리 가스파쵸와 치즈, 채소

요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.

항상 즐겁게 요리하며 살아가는 요리경력 12년 차인 셰프 채낙영입니다.

고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?

채식이나 육류, 한쪽만 선호하거나 치우치는 식단보다는 평소에 균형 있는 식단을 선호합니다. 이번 기회를 통해서 채식을 위주로 한 맛있고 다양한 요리를 알리고 싶습니다

오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.

가스파쵸는 스페인에서 주로 먹는 토마토로 만든 차가운 수프입니다. 한국에서는 6~7월경이 되면 체리를 많이 구할 수 있는데, 누구나 좋아하는 여름 과일인 체리를 사용해, 가스파쵸를 조금 색다르게 풀어보았습니다. 더운 여름날 입맛이 떨어졌을 때 식욕을 살려줄 수 있는 요리입니다.

체리 가스파쵸와 치즈, 채소

스페인 등 유럽에서 여름에 차갑게 먹는 수프 가스파쵸를 체리를 주재료로 이용해 만든 색다른 맛의 요리입니다. 수프와 채소, 채식 단계에 따라 부드러운 치즈를 곁들여 먹으면 상큼한 과일과 채소가 어우러지는 다양한 맛을 느낄 수 있습니다.

<재료 >

체리 250g, 방울토마토 100g, 비트 50g, 샬롯 15g, 마늘 2g, 적색 파프리카 10g, 레드와인 비네거 10mL, 엑스트라 버진 올리브오일, 레몬즙, 소금, 후추

채소: 아스파라거스 1개, 노란 방울토마토 2개, 주황 방울토마토 2개, 아보카도 ½ 개, 레디쉬 1개, 레몬, 허브(처빌, 딜, 소렐),

* 채식 단계에 따라 부라타치즈 또는 모차렐라치즈 사용 가능

<만드는 방법>

수프 준비

1. 체리는 씨를 제거하고, 샬롯과 마늘은 잘게 다진다.

2. 방울토마토는 칼집을 내서 데친 후 찬물에 넣어 껍질을 벗긴 다음, 작은 주사위 모양으로 썬다.

3. 비트는 호일에 싸서 오븐에 구워놓고, 파프리카는 불에 그을려 껍질을 태워 제거해 속 과육만 발라낸다.

4. 체리와 모든 채소를 레드와인 비네거, 엑스트라 버진 올리브유, 레몬즙을 넣고 믹서기나 블렌더를 사용해 곱게 간다.

채소준비

1. 아스파라거스는 레몬과 소금을 넣은 물에 데친 후, 한입 크기로 썰어 올리브유과 레몬에 버무리고, 방울토마토는 반으로 잘라 레몬즙과 올리브유에 버무린다.

2. 아보카도는 주사위 모양으로 잘라 구워 놓는다.

3. 곱게 간 체리 가스파쵸 위에 아스파라거스, 방울토마토, 아보카도를 얹고 채식 단계에 따라 부라타치즈 또는 모짜렐라치즈를 곁들인다.

그린피스 채식 캠페인에서 알려준 채식 요리

꾸준히 하나씩 따라서 해먹어 봐야겠다.

<더 게임 체인저스>에서 나온 레시피를 번역해서 올려보려다 이걸 먼저 올려본다.

---

요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.

경한식 오너셰프 조영호 입니다. 저는 W 서울 워커힐 호텔에서 10년 근무를 하며 연회업무를 담당하는 메인 주방과 다이닝 업장인 주방에서 근무를 하였습니다. 호텔에서 체인디너 및 G20, 세계지식포럼 등 각 행사를 경험하며 여러 나라의 고객을 응대하다 보니 그 나라의 요리에 관심을 두게 되었습니다. 그래서 양식 전공으로 요리를 시작하여 지금은 한식 분만 아니라 세계요리에 관심이 많아 여러 나라의 음식을 맛보고 느껴보며 우리 입맛에 맞게 요리를 재해석하고 있습니다.

고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?

제가 요리를 시작하면서 살이 많이 쪘습니다. 그래서 건강을 위해 할 수 있는 우선적인 것이 바로 식습관 개선이었습니다. 전보다 고기 섭취를 줄이려고 노력하며 채소를 기반으로 한 음식을 먹는 것을 습관화하려고 하고 있습니다.

오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.

콘 카르네는 미국에서도 집에서 즐겨 먹는 간편식입니다. 집집마다 조금씩 조리법이 다르고 들어가는 재료도 다를 만큼 대중적이니, 멕시코풍 미국 요리라고 할 수 있습니다. 보통 나초나 또띠야와 같이 먹고, 핫도그에도 곁들여 먹기도 합니다. 파스타 소스로도 사용해도 손색이 없고요.

보통 다진고기(돼지, 소, 양 등)를 넣어 먹는데, 채식을 선호하면서 글루텐 섭취를 못 하셨던 고객이 있었어요. 육류를 제외하고 파스타면(파파델레) 대신, 가지와 호박을 면처럼 얇게 썰어서 구운 후 소스와 버무려 만들어 드렸더니 굉장히 만족해하시면서 드셨던 기억이 납니다.

콩 카르네를 곁들인 가지구이

<재료 >

가지 3개, 양파 1개, 표고버섯 3개, 마늘 5쪽, 타임 5g, 오레가노 가루 5g, 큐민 가루5g, 강황 가루 10g, 토마토케첩 15g, 키드니빈 1캔, 베이크드빈 1캔, 루꼴라 10g. 올리브유, 소금, 후추

<만드는 방법>

1. 가지는 꼭지를 자르고 세로로 얇게 썬다.

2. 양파와 표고버섯은 작은 주사위 크기(6mm) 크기 정도로 썬다.

3. 마늘과 타임은 다져 놓는다.

4. 키드니빈은 물기를 빼고 흐르는 물에 한 번 헹구어 채반에서 물기를 뺀다.

5. 팬에 올리브유를 두르고 가지를 노릇노릇한 갈색이 될 때까지 앞뒤로 구우면서 소금 후추로 밑간을 한다.

6. 소스 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 양파와 버섯을 넣고 반 정도 익은 상태까지 볶는다.

7. 키드니빈과 베이크드 빈을 넣고 소금 후추로 밑간 후 저어준다. 베이크드빈은 캔에 있는 소스와 콩을 모두 사용한다.

8. 향신료들과 토마토케첩을 넣고 원하는 농도가 나올 때까지 소스를 졸인다. 농도가 너무 진해지면 채수나 물을 넣어 농도를 조절한다.

9. 접시에 구운 가지를 올리고 콩 카르네를 얹는다. 루콜라잎을 위에 얹고 올리브유를 살짝 뿌려서 낸다.

10. 팬에 완성된 콩 카르네를 약한 불로 재가열하다가 구운 가지를 넣고 소스가 잘 엉기도록 살짝 버무린다. 약간의 올리브유로 코팅을 하고 접시에 담은 후 루꼴라를 얹는다.

Tip 1: 가지를 센 불서 장시간 조리하면 흐물흐물해져 식감이 떨어집니다. ⅔ 정도 익었을 때 건져서 남은 잔열로 익혀주세요.

Tip 2: 가지 대신 애호박이나 감자 등의 채소를 얇게 썰거나 파스타를 삶아 넣어서 대체할 수 있습니다.

Tip 3: 향신료는 입맛에 따라 종류를 달리 하거나 양을 조절하세요.