블루베리 통밀스콘

어라운드 그린- 김혜선 대표 | 대한민국

요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.

비건 카페 ‘어라운드 그린’을 운영하고 있는 김혜선입니다.

고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?

어릴적 부터 동물을 매우 좋아했었기 때문에 고기를 먹을 때마다 동물들에게 미안한 마음을 가지고 있었어요. 어느 날, 좋아하는 동물을 음식으로 먹는다는 것에 대해 진지하게 생각해보면서 고기 생산과정에서 동물들이 살아가는 환경, 비윤리적인 생산 과정, 그로 인해 발생하는 여러 문제를 알게 되었고 식단을 조금씩 채식으로 바꾸게 되었습니다.

오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.

채식을 시작하기 전에는 유제품을 너무 좋아해서 우유, 버터, 생크림 등을 자주 먹었어요. 하지만 채식 시작하게 되면서 비건이 먹을 수 있는 디저트가 생각보다 많지 않더라고요. 그래서 다양한 레시피를 연구 해 보니 빵에 들어가는 유제품도 얼마든지 비건식으로 대체할 수 있게 되었어요. 그래서 현재 스콘과 케이크 등 다양한 디저트 메뉴도 비건식으로 만들고 있어요.

블루베리 통밀스콘 (4~5개)

빵이나 과자 때문에 채식을 실천하는 것이 어려웠다면, 이제 걱정하지 않으셔도 됩니다. 티타임에 빠질 수 없는 스콘은 버터가 많이 들어가는 대표적인 베이커리인데요, 식물성 재료인 코코넛 밀크와 코코넛 오일로 스콘 특유의 식감은 유지하고, 고소한 풍미를 끌어올린 이 레시피가 있으니까요. 생블루베리를 넣어 달콤상큼한 맛도 더했어요. 빵순이, 빵돌이 여러분들도 #채소한끼최소한끼 해요!

<재료 >

통밀 140g, 생블루베리 100g, 베이킹 파우더 4g, 소금 1g, 설탕 40g, 코코넛 밀크 80g (기호에 따라 추가), 코코넛 오일 15g

<만드는 방법>

1. 볼에 가루재료를 넣고 섞어 체에 한 번 내려준다.

2. 코코넛 밀크와 코코넛 오일을 넣고 가볍게 섞은 후, 생블루베리를 넣어 반죽을 하나로 뭉쳐준다. 반죽이 잘 뭉쳐지지 않을 경우 코코넛 밀크를 추가해도 좋다.

3. 스크래퍼를 사용해 반죽을 잘라 날가루가 없어질 때까지 위아래로 뭉쳐준다.

4. 반죽을 30분간 냉장고에서 휴지시킨다.

5. 휴지된 반죽을 원하는 모양으로 잘라 윗면에 코코넛 밀크와 기호에 따라 굵은 설탕(또는 일반 비정제 설탕)을 뿌린 뒤 180˚로 예열된 오븐에서 10~15분간 노릇하게 굽는다.

Tip 1: 냉동 블루베리는 물이 생겨 반죽이 질어질 수 있기 때문에 되도록이면 생블루베리를 사용합니다.

Tip 2: 반죽을 너무 치대면 뻣뻣해지므로 살살 뭉쳐줍니다.

Tip 3: 더 바삭한 식감을 원한다면 통밀 100g, 박력분 40g 의 비율로 반죽을 만들어 보세요.

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두부버섯 스테이크와 참깨된장 드레싱

더 피커- 홍지선, 송경호 대표 | 대한민국

요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.

수확하는 사람이라는 의미를 담은 제로 웨이스트 스토어(zero waste store) ‘더 피커(the picker)’를 운영하는 홍지선, 송경호 부부입니다. 일회용 비닐과 플라스틱이 범람하는 일상에 환경에 이로운 소비방식을 제안하고, 그로서리에서 판매되는 제품이 유통기한이나 재고폐기로 쓰레기로 남지 않도록 순환이라는 방식으로 레스토랑과 재료를 공유하여 채식을 제공하는 레스토랑이기도 합니다. 다양한 재료에 대한 관심과 쓰레기를 남기지 않는 음식, 그리고 누구나 즐길 수 있는 메뉴를 즐거운 마음으로 제공하고 있습니다.

고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?

저희는 완전 채식을 하고 있지는 않지만, ‘고기 없는 월요일 (Meat-Free Monday)’이라는 운동이 지구 환경에 얼마나 긍정적인 영향을 주는지 알게 되면서 채식 식단을 늘려가고 있습니다. 채식 문화는 좀 더 건강한 지구를 지속적으로 누리기 위해 선택할 수 있는 멋진 문화 중 하나는 생각을 갖고 있어요.

소수의, 특별한, 까다로운, 철저한, 유별난 사람들만의 영역이 아니라 하루에 한 끼만 실천하더라도, 일주일에 하루정도만 실천하더라도 충분히 채식인으로 불릴 수 있고 또 그 꾸준한 실천이 환경을 위해 커다란 약속이 된다는 것을 알고 있기에 자유로운 채식 문화가 널리 퍼지기를 바라는 바람도 큰 계기가 되었습니다.

오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.

평소에 된장을 굉장히 좋아하는데, 향은 강하지만 생각보다 다양한 재료에 어우러지는 의외성이 매력적이기 때문입니다. 더불어 면역력을 향상해주어 건강에도 좋은 한국인들이 즐겨 먹는 재료이기 때문에 메뉴에 된장을 활용할 수 있다는 점을 소개하고 싶었어요.

두부버섯 스테이크와 참깨된장 드레싱

누구나 부담 없이 먹을 수 있는 담백한 두부 버섯 스테이크에 구수함과 상큼한 반전 매력이 있는 참깨 된장 드레싱이 어우러졌어요. 아이들의 간식이나 파티메뉴로도 손색이 없는 특별한 맛을 자랑합니다. 비건 레시피로 만들어진 빵 사이에 채소와 소스를 곁들이면 두부 버섯 버거가 된답니다.

<재료 >

두부 1모, 양파 ½개, 당근 ¼개, 양송이/표고버섯 4개, 올리브유 약간, 빵가루 ½컵, 감자전분 (혹은 밀가루) 2큰술, 소금 약간, 후추 약간

*참깨 된장 드레싱 재료

된장 1큰술, 레몬즙 1큰술, 올리브유 1큰술, 꿀(아가베 시럽) 1큰술, 연겨자 0.5티스푼, 다진 마늘 0.5티스푼, 참깨 약간

<만드는 방법>

1. 두부는 으깨 물기를 꼭 짠 뒤 소금, 후춧가루로 밑간을 해줍니다.

2. 달군 팬에 잘게 다진 양파와 당근, 버섯을 넣고 약간의 소금, 후추를 넣고 볶아주세요.

3. 볶은 채소와 수분을 뺀 두부를 볼에 넣고 빵가루와 전분을 더해 반죽을 잘 섞고 동글납작하게 모양을 내주세요.

4. 달군 팬에 올리브유를 두른 후 두부 스테이크를 올리고 중약불에서 앞뒤로 골고루 구워주세요.

5. 참깨 된장 드레싱을 적당히 얹어 현미밥과 샐러드를 곁들여 먹으면 좋습니다.

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모듬 버섯 강정

발우공양- 김지영 조리장 | 대한민국

요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.

발우공양 조리장 김지영입니다. 요리는 전통음식을 하시는 어머니의 영향으로 20대 후반에 시작하게 되었습니다. 한식을 비롯한 다양한 음식을 접하고 배웠지만, 모두를 이롭게 하는 사찰음식이 제 마음을 사로잡았습니다.

고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?

항상 음식을 대할 때 이 음식이 어디서 왔는지, 많은 이들의 정성과 노고에 감사하며 대합니다. 고기를 전혀 먹지 않는 것은 아닙니다. 고기를 먹을 때도 어떻게 자라서 내 앞에 오게 되었나 윤리적인 소비인가에 대해 생각합니다.

오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.

모듬 버섯강정은 제가 일하는 사찰음식점 발우공양의 시그니처 메뉴로 남녀노소 모두 좋아하는 속세와 가장 가까운 맛이라고 할 수 있지요. 사찰음식을 조금 더 친근하게 여기고 이해해 보실 수 있도록 소개해 드립니다.

모듬 버섯 강정

<재료 >

건표고버섯 6장, 새송이버섯 2개, 고추장 2T, 조청 2T, 물 1T, 식초 1T, 색파프리카 약간, 전분 ½ 컵, 튀김유, 호박씨, 통깨

<만드는 방법>

1. 건표고버섯은 불려 물기를 짜고, 새송이버섯은 얼려서 해동하거나 데친 다음 한입 크기로 썬다.

2. 파프리카는 씨를 제거하고 한입 크기로 썬다.

3. 버섯에 전분을 넣고 버무린다.

4. 160도 정도의 기름에 버섯을 두 번 튀겨낸다.

5. 팬에 물, 조청, 고추장을 넣고 잘 저은 후 파프리카를 넣어 볶다가 튀긴 버섯을 넣어 양념을 골고루 묻히고 호박씨와 통깨를 넣어 마무리한다.

Tip 1: 깔끔한 맛을 위해 시판되는 물엿 대신 조청이나 꿀을 사용합니다.

Tip 2: 새송이버섯은 사용 전에 얼려서 해동하거나, 데친 후 사용하면 식감이 훨씬 쫄깃하게 살아납니다.

Tip 3: 버섯에 전분을 넣어 버무릴 때는 박박 주무르듯이 해야 버섯 안쪽까지 골고루 튀김옷을 입힐 수 있습니다.

그린피스 채식 캠페인에서 알려준 채식 요리

꾸준히 하나씩 따라서 해먹어 봐야겠다.

<더 게임 체인저스>에서 나온 레시피를 번역해서 올려보려다 이걸 먼저 올려본다.

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요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.

경한식 오너셰프 조영호 입니다. 저는 W 서울 워커힐 호텔에서 10년 근무를 하며 연회업무를 담당하는 메인 주방과 다이닝 업장인 주방에서 근무를 하였습니다. 호텔에서 체인디너 및 G20, 세계지식포럼 등 각 행사를 경험하며 여러 나라의 고객을 응대하다 보니 그 나라의 요리에 관심을 두게 되었습니다. 그래서 양식 전공으로 요리를 시작하여 지금은 한식 분만 아니라 세계요리에 관심이 많아 여러 나라의 음식을 맛보고 느껴보며 우리 입맛에 맞게 요리를 재해석하고 있습니다.

고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?

제가 요리를 시작하면서 살이 많이 쪘습니다. 그래서 건강을 위해 할 수 있는 우선적인 것이 바로 식습관 개선이었습니다. 전보다 고기 섭취를 줄이려고 노력하며 채소를 기반으로 한 음식을 먹는 것을 습관화하려고 하고 있습니다.

오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.

콘 카르네는 미국에서도 집에서 즐겨 먹는 간편식입니다. 집집마다 조금씩 조리법이 다르고 들어가는 재료도 다를 만큼 대중적이니, 멕시코풍 미국 요리라고 할 수 있습니다. 보통 나초나 또띠야와 같이 먹고, 핫도그에도 곁들여 먹기도 합니다. 파스타 소스로도 사용해도 손색이 없고요.

보통 다진고기(돼지, 소, 양 등)를 넣어 먹는데, 채식을 선호하면서 글루텐 섭취를 못 하셨던 고객이 있었어요. 육류를 제외하고 파스타면(파파델레) 대신, 가지와 호박을 면처럼 얇게 썰어서 구운 후 소스와 버무려 만들어 드렸더니 굉장히 만족해하시면서 드셨던 기억이 납니다.

콩 카르네를 곁들인 가지구이

<재료 >

가지 3개, 양파 1개, 표고버섯 3개, 마늘 5쪽, 타임 5g, 오레가노 가루 5g, 큐민 가루5g, 강황 가루 10g, 토마토케첩 15g, 키드니빈 1캔, 베이크드빈 1캔, 루꼴라 10g. 올리브유, 소금, 후추

<만드는 방법>

1. 가지는 꼭지를 자르고 세로로 얇게 썬다.

2. 양파와 표고버섯은 작은 주사위 크기(6mm) 크기 정도로 썬다.

3. 마늘과 타임은 다져 놓는다.

4. 키드니빈은 물기를 빼고 흐르는 물에 한 번 헹구어 채반에서 물기를 뺀다.

5. 팬에 올리브유를 두르고 가지를 노릇노릇한 갈색이 될 때까지 앞뒤로 구우면서 소금 후추로 밑간을 한다.

6. 소스 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 양파와 버섯을 넣고 반 정도 익은 상태까지 볶는다.

7. 키드니빈과 베이크드 빈을 넣고 소금 후추로 밑간 후 저어준다. 베이크드빈은 캔에 있는 소스와 콩을 모두 사용한다.

8. 향신료들과 토마토케첩을 넣고 원하는 농도가 나올 때까지 소스를 졸인다. 농도가 너무 진해지면 채수나 물을 넣어 농도를 조절한다.

9. 접시에 구운 가지를 올리고 콩 카르네를 얹는다. 루콜라잎을 위에 얹고 올리브유를 살짝 뿌려서 낸다.

10. 팬에 완성된 콩 카르네를 약한 불로 재가열하다가 구운 가지를 넣고 소스가 잘 엉기도록 살짝 버무린다. 약간의 올리브유로 코팅을 하고 접시에 담은 후 루꼴라를 얹는다.

Tip 1: 가지를 센 불서 장시간 조리하면 흐물흐물해져 식감이 떨어집니다. ⅔ 정도 익었을 때 건져서 남은 잔열로 익혀주세요.

Tip 2: 가지 대신 애호박이나 감자 등의 채소를 얇게 썰거나 파스타를 삶아 넣어서 대체할 수 있습니다.

Tip 3: 향신료는 입맛에 따라 종류를 달리 하거나 양을 조절하세요.