우보농장에서 막걸리 담그기

퍼온 글임다.

나도 우보농장에서 한번 배우려고요.^^

가배울 블로그에서 가져왔어요.

 

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오늘은 우보농장에서 무엇을 했을까요?

두구두구..!

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바로, 막.걸.리!

막걸리를 담갔습니다. 9시에 시작해 5시가 다되어 작업이 끝났어요.

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쌀과 돌을 골라내는 작업부터 마지막 담요에 포근히 싸는 것까지. 차근차근 비전화공방 제작자 3기 동료들과 함께 만들었습니다.

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막걸리를 만들어보고 싶어요! 하는 친구들이 모였습니다.

우보님으로 부터 막걸리 이름의 해석과 막걸리가 만들어지는 과정, 막걸리의 역할 등 다양한 이야기를 들으며 시작했어요.

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막걸리의 이름은 무슨 뜻일까요?

마구마구 막 걸러서 막걸리? 라고 생각하시나요~?

우보님은 막걸리의 유래가 ‘이제 갓 거른 술’의 뜻으로 막걸리라고 부른다고 하셨어요. 저는 ‘마구 걸렀다’ 와 ‘지금 막 걸렀다’ 두 의미가 모두 적절히 섞여있는 것 같아요.

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막걸리는 다양한 모습을 가진 곡주입니다.

막걸리를 만든 후 맑게 떠 있는 부분은 청주구요.

이 청주를 증류하면 소주가 되구요.

쌀알이 동동 뜨게 하면 말그래도 동동주가 됩니다. (부의주 라고도 불러요)

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이렇게 가지각색의 곡주가 다 막걸리로부터 시작된다는 사실이 놀랐어요. 막걸리를 담글 줄 알면 다른 술도 빚을 수 있겠더라구요.

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막걸리는 담그는 방식에 따라 주로 단양주, 이양주, 삼양주로 나뉩니다. 고두밥과 누룩을 섞어서 한번에 쭉 발효하는 막걸리는 단양주. 밑술에 덧술을 더해 발효시키면 이양주. (이때 밑술은 죽, 떡, 가루와 누룩을 섞는 등 밑술의 종류 또한 갖가지에요.) 밑술을 담근 후 3일 후에 추가로 밥을 넣어줍니다. 삼양주는 떡-죽-고두밥 순서로 들어가요. 밑술과 덧술 후 밥을 계속 줍니다. 15일이면 완성되는 단양주에 비해 시간과 정성이 더 들어갑니다. 보통 삼양주가 완성되려면 한달에서 한달 보름 이상 걸려요.

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쌀과 물이 어떻게 술이 될까요?

막걸리는 한국의 대표적인 발효 식품이기도 합니다.

총 2번의 발효 단계를 거치는데요.

1차 호기발효와 2차 혐기발효에요.

호기발효는 공기중에 떠있는 유익한 미생물, 발효균이 접촉합니다. 혐기발효는 발효균이 어느정도 모이고 나면 밀폐된 공간에서 알코올이 만들어지는 과정입니다.

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기본적인 막걸리에 대한 이야기를 들은 후 본격적인 단양주 담그기를 시작했어요!

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사용할 도구를 깨끗이 씻어요.

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저희는 여러 종류의 토종쌀이 섞인 혼합 토종쌀을 썼어요.

돌멩이를 골라내기 위해 탈석이 가능한 도정기로 쌀만 골라냈습니다.

 

 

옛날엔 키를 가지고 키질을 해서 돌과 쌀을 분리했어요. 키 역할을 하는 기계가 도정기 안에 들어가 있습니다.

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쌀을 백번 씻는다고 해서 ‘백세’

쌀을 씻어줍니다. 물에 사알살 돌려가며 열번 정도 씻었어요. 쌀뜨물은 밭에 뿌려줍니다.

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다 씻은 쌀을 두어시간 정도 물에 불려줍니다. 사실 전날밤 씻고 물에 불리는 게 좋아요.

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쌀을 불리는 동안 탈곡도 하고, 맛난 점심도 먹었습니다.

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불린 쌀의 물기를 빼줍니다.

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그동안 독도 깨끗이 씻고 열소독을 해줬어요. 옹기를 소독하는 방법도 다양해요. 열소독, 전통적인 짚풀에 불붙여 소독, 식초로 소독 등등.

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그 와중에 올해 벼농사를 위해 논에다 짚단을 흩트려 뿌려주고요. 나중에 트랙터로 땅을 갈아 엎을 때 이 짚풀이 비료 역할을 한다고 합니다.

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물기까지 쫙 뺀 쌀을 이제 끓는 물 위에 올려 쪄줍니다. 고두밥을 만드는 건데요. 중간중간 밥맛을 보면서 설익진 않았는지, 너무 익진 않았는지 확인해줍니다. 고슬고슬하니 마른 느낌의 밥이 잘된 밥이에요.

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밥이 잘 익었어요!

4-50분쯤 지났을까요? 맛있는 밥 향기가 솔솔...

고두밥이 완성되었습니다.

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고두밥을 씻어둔 다라이에 넣고 식혀줍니다. 열기가 어느정도 빠져나간 후 미온의 상태가 좋아요.

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어느 정도 밥이 식으면 누룩과 함께 섞어줘요. 누룩은 쌀 무게의 10% 정도 넣습니다. 누룩과 쌀알이 고루 섞이도록. 우보님은 쌀, 밀, 녹두 누룩이 혼합된 누룩을 씁니다.

저희는 일반쌀 10kg, 싸래기(깎인 쌀) 3.5kg를 각각 담궜어요. 그래서 누룩은 각각 1kg, 350g을 넣습니다.

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골고루 섞은 쌀과 1:1 비율의 물을 넣고 치대기 작업을 시작합니다. 치대기는 누룩 한알 한알이 물에 잘 스며들도록 손바닥과 팔을 위아래로 여러번 왔다갔다 해줘요.

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일본에서 살고있는 독일인 친구 플로리안의 양팔권법 치대기

플로리안은 마치 독일에서 버터를 만들었을 때가 생각난다고 해요. 와인을 담글 때 포도도 비슷한 과정을 거칩니다.

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치대기를 2-30분 정도 해줘요.

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자 이제 마지막으로 30도의 온도로 3일동안 1차 발효를 시작합니다. 나란히 놓인 독이 귀여워요. 이불도 잘 덮어줍니다.

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이렇게 막걸리 담그는 작업이 끝났습니다! 짝짝짝!

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모두들 수고하셨어요. 막걸리 거를 때 다시 만나요 :)

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단양주에 이어 이양주, 삼양주도 천천히 도전해보렵니다.

내년엔 직접 수확한 쌀로 막걸리를 담가보겠습니다~~

[출처] 우보농장에서 막걸리를 담그다!|작성자 가배울