그린피스 채식 캠페인에서 알려준 채식 요리
꾸준히 하나씩 따라서 해먹어 봐야겠다.
<더 게임 체인저스>에서 나온 레시피를 번역해서 올려보려다 이걸 먼저 올려본다.
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요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.
경한식 오너셰프 조영호 입니다. 저는 W 서울 워커힐 호텔에서 10년 근무를 하며 연회업무를 담당하는 메인 주방과 다이닝 업장인 주방에서 근무를 하였습니다. 호텔에서 체인디너 및 G20, 세계지식포럼 등 각 행사를 경험하며 여러 나라의 고객을 응대하다 보니 그 나라의 요리에 관심을 두게 되었습니다. 그래서 양식 전공으로 요리를 시작하여 지금은 한식 분만 아니라 세계요리에 관심이 많아 여러 나라의 음식을 맛보고 느껴보며 우리 입맛에 맞게 요리를 재해석하고 있습니다.
고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?
제가 요리를 시작하면서 살이 많이 쪘습니다. 그래서 건강을 위해 할 수 있는 우선적인 것이 바로 식습관 개선이었습니다. 전보다 고기 섭취를 줄이려고 노력하며 채소를 기반으로 한 음식을 먹는 것을 습관화하려고 하고 있습니다.
오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.
콘 카르네는 미국에서도 집에서 즐겨 먹는 간편식입니다. 집집마다 조금씩 조리법이 다르고 들어가는 재료도 다를 만큼 대중적이니, 멕시코풍 미국 요리라고 할 수 있습니다. 보통 나초나 또띠야와 같이 먹고, 핫도그에도 곁들여 먹기도 합니다. 파스타 소스로도 사용해도 손색이 없고요.
보통 다진고기(돼지, 소, 양 등)를 넣어 먹는데, 채식을 선호하면서 글루텐 섭취를 못 하셨던 고객이 있었어요. 육류를 제외하고 파스타면(파파델레) 대신, 가지와 호박을 면처럼 얇게 썰어서 구운 후 소스와 버무려 만들어 드렸더니 굉장히 만족해하시면서 드셨던 기억이 납니다.
콩 카르네를 곁들인 가지구이
<재료 >
가지 3개, 양파 1개, 표고버섯 3개, 마늘 5쪽, 타임 5g, 오레가노 가루 5g, 큐민 가루5g, 강황 가루 10g, 토마토케첩 15g, 키드니빈 1캔, 베이크드빈 1캔, 루꼴라 10g. 올리브유, 소금, 후추
<만드는 방법>
1. 가지는 꼭지를 자르고 세로로 얇게 썬다.
2. 양파와 표고버섯은 작은 주사위 크기(6mm) 크기 정도로 썬다.
3. 마늘과 타임은 다져 놓는다.
4. 키드니빈은 물기를 빼고 흐르는 물에 한 번 헹구어 채반에서 물기를 뺀다.
5. 팬에 올리브유를 두르고 가지를 노릇노릇한 갈색이 될 때까지 앞뒤로 구우면서 소금 후추로 밑간을 한다.
6. 소스 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 양파와 버섯을 넣고 반 정도 익은 상태까지 볶는다.
7. 키드니빈과 베이크드 빈을 넣고 소금 후추로 밑간 후 저어준다. 베이크드빈은 캔에 있는 소스와 콩을 모두 사용한다.
8. 향신료들과 토마토케첩을 넣고 원하는 농도가 나올 때까지 소스를 졸인다. 농도가 너무 진해지면 채수나 물을 넣어 농도를 조절한다.
9. 접시에 구운 가지를 올리고 콩 카르네를 얹는다. 루콜라잎을 위에 얹고 올리브유를 살짝 뿌려서 낸다.
10. 팬에 완성된 콩 카르네를 약한 불로 재가열하다가 구운 가지를 넣고 소스가 잘 엉기도록 살짝 버무린다. 약간의 올리브유로 코팅을 하고 접시에 담은 후 루꼴라를 얹는다.
Tip 1: 가지를 센 불서 장시간 조리하면 흐물흐물해져 식감이 떨어집니다. ⅔ 정도 익었을 때 건져서 남은 잔열로 익혀주세요.
Tip 2: 가지 대신 애호박이나 감자 등의 채소를 얇게 썰거나 파스타를 삶아 넣어서 대체할 수 있습니다.
Tip 3: 향신료는 입맛에 따라 종류를 달리 하거나 양을 조절하세요.
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